團餐究竟什麼時候回歸之前的水平

？團團近期和各大團餐企業溝通，這是談及較多的一個話題。
    現在，雖然大多地方餐廳已經複業，但疫情還是存在反複，此外
，隨著新冠肺炎成為全球性問題，勢必進一步拖累大環境。
    越來越多的團餐人認清現實：要恢複沒那麼快
，接下來是持久戰。但想打贏這場戰鬥可不容易。
    那麼，在這場“持久戰”中，團餐想要恢複元氣

，需要經曆幾個階段
？

    “化雪期”：
    成本支出增加，咬牙加持
    一位業內人士一針見血地指出當下行業現狀：即複工但不賺錢階段
，就是當下。“yanxiashihennanshoude，yinweizhiqianbufugong，youxiechengbenkeyimeiyou
，danxianzaifugong，yinweikeliuyanzhongbuzu
，kaiyejiyiweizhegexiangchengbenhuigui，danlirunnanyihuigui，suoyizhijiezaochengkuisun。”
    團團之前曾在《團餐複工成本究竟有多高
？8家團餐企業老板這樣說……》一文中，詳細闡述過這一現狀。新又好餐飲事業部CEO柯榮峰在談及這一話題時認為，這個成本解析為多個方麵：為保證服務質量
，人力配置基本沒有減少，導致費用占比急速提高
；此外
，餐標未變的前提下
，營業額降低了，導致人力費用占比也高了。
    那在現在這個階段，一個關鍵字就是抗！在采訪中，團餐企業透露出一個觀點：隻要損失不大，盡量不去跟甲方提要求。
    wanxijituanlianhechuangshirenliyangfenxi
，suiranmuqianjingyingyalimingxian，dandabufendedingjiaquandouzhangwozaijiafangshouzhong，xuyaozhudonghetamengoutong，yunxufanweineijinxingchanpinpinleidetiaohuan，tongshigaibianzuhedingjiajizhi。“這是疫情解除前

，應對經營壓力非常直接的辦法。”
    sichuanshunxincanyinjituanzongcaizhangjiulipanduan
，xianzailaipanduantuancanxingyexuyaojigejieduanhuidaoyiqiandeshuiping，haiweishishangzao，yinweixuexiaohaimeiyouhuifuzhengchang
，erhenduotuancanqiyedekehudadoushixuexiao。
    “站在團餐企業的角度

，隻要今年年度還是在盈利的，團餐公司也應該堅持一下，因為我們也應該理解一下客戶的困難。”張九利認為。

    “重建期”：
    一要修內功

，一要拓業務
    如果橫向對標社餐，基調是，誰先贏得利潤，誰能迎來春天：
    預計餐飲業5月份能恢複到平時50%的水平

，這期間
，很多餐企因為之前保現金流，所導致的人員流失、運營力喪失等，需要一個重建周期
，至少兩周時間來恢複元氣。
    落腳至團餐，雖然現金流的壓力沒有那麼大，但運營力的打造同樣是重點，同時，要找到新的增長點。
    “第一階段先穩生存，加強與客戶和員工的溝通

，能活下去才有下階段的事；第二階段再穩發展，在新增業務上要下下功夫。”中膳集團運營副總裁蔣方源在談到這個話題時表示，“我們看到疫情期間的細分業務

，比如團餐外賣、半成品和食材的零售、gongyingliandefenxiao，baokuozhibodaihuo，zhexiedouzaituancanxingyezhanlutoujiao，zhebufenshuchu，bujindaibiaoleyewuzengchangbankuai，tongshiyekaoyanletuanduideyunyingxiaoguo
，shiyijuduodedeshiqing。”
    好三農餐飲公司在談到團餐複產複工的重建期時，提到了內功的修煉這一主題：“這次疫情，大眾和政府對團餐的要求都會提高
，所以，如何通過內部管理、服務、流程、模式的設計與優化，使其更符合人們對於新時期團餐的安全認知與期望，將是下一個階段裏
，所有團餐企業即將麵臨的主要問題。”
    一yi位wei受shou訪fang團tuan餐can人ren認ren為wei，在zai疫yi情qing進jin行xing期qi間jian，生sheng意yi清qing淡dan是shi肯ken定ding的de了le。對dui於yu終zhong年nian忙mang碌lu的de餐can企qi來lai說shuo，這zhe反fan倒dao成cheng為wei一yi個ge對dui內nei梳shu理li的de好hao機ji會hui。整zheng頓dun內nei部bu製zhi度du體ti係xi、加強線上培訓、shangxianguanlixitong
，chongfenliyongnandededabashijian
，qianwanbuyaozaiaitanxingyexiaotiaozhongmomoxudu，yinweiyiqingguohoujiushidierbobenpao，rangqiyeyingzaixindeqipaoxianjiuzaicishi。
    團團在采訪中，也詢問了團餐企業目前的主要內訓目標，約70%的受訪企業談到了對員工采購品控技能和分銷銷售能力的培訓上。
    比如，有一家團餐企業，目前正在探索社群變現的功能，這是以往團餐很少重視的領域。
    “拋開堂食，團餐自身的產品也在多元化
，除常規菜品外，有自身特色的辣椒醬
、熏
、鹵、臘的產品也都有很多，而這部分產品變現
，可以依托社群模式實現。”這位受訪者表示。
    具ju體ti的de做zuo法fa就jiu是shi每mei一yi個ge門men店dian到dao客ke，都dou主zhu動dong引yin導dao進jin入ru微wei信xin群qun，而er員yuan工gong自zi覺jiao承cheng擔dan社she群qun群qun主zhu的de角jiao色se。針zhen對dui社she群qun特te征zheng和he客ke群qun定ding位wei，研yan究jiu用yong戶hu的de喜xi好hao，有you針zhen對dui性xing地di推tui廣guang不bu同tong的de產chan品pin，或huo者zhe對dui相xiang同tong的de產chan品pin做zuo不bu同tong的de包bao裝zhuang、宣傳設計。

    真正回暖期”：
    外部競爭和內部競爭同時“上線”
    能渡過以上兩個階段的餐企，會是真正健康的企業，將迎來下一波發展的機遇。
    業內人士的觀點是，疫情會讓很多小的團餐企業倒閉，這個比例將達到60%，而剩下的團餐企業，會進行一場新的角逐。
    蔣方源就提到，疫情過後肯定有一供應商更換潮，因為疫情影響
，很多客戶的招投標事務都延後了，“如果你的資源儲備充足，那恭喜你
，你就是丘吉爾說的‘不要浪費一場危機’的人。”
    北京麥金地總經理李亞東認為
，疫情結束後，消費者的就餐習慣的改變會立竿見影
，這也是團餐企業需要去捕捉的。
    “你看社餐近期，不管是西貝、還是海底撈，都在收購或者開始孵化新的項目，著力小店模式，把簡餐食堂化。”李亞東說，“而團餐在空間上，也將更多從外帶的角度挖掘家庭消費場景，依托豐富的客戶資料和詳細的客戶畫像（標簽）
，非常適合做定位社區的商品化產品。”
    yonghuigaosutuantuan，zaixifenlingyuhaishikeyikandaoyixiexianxiang，biruyilaowutuoguandezhengfujiguanxiangmu，benshenshouyingxiangchengdoujiubuda
，youdeyiliaojigouhegonggongfuwuxiangmushenzhibizhiqianshouruhaiyousuozengjia

，zhebufenhuichengweidajiajiaozhudezhongdian。
    此(ci)外(wai)，因(yin)為(wei)團(tuan)餐(can)在(zai)此(ci)次(ci)疫(yi)情(qing)期(qi)間(jian)受(shou)到(dao)的(de)衝(chong)擊(ji)明(ming)顯(xian)小(xiao)於(yu)社(she)餐(can)
，有(you)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)風(feng)險(xian)能(neng)力(li)，所(suo)以(yi)很(hen)多(duo)行(xing)業(ye)外(wai)的(de)企(qi)業(ye)開(kai)始(shi)轉(zhuan)入(ru)團(tuan)餐(can)市(shi)場(chang)，競(jing)爭(zheng)會(hui)更(geng)加(jia)激(ji)烈(lie)。